Description

Berlingots & Muscadet, ce n'est pas le résumé d'un repas nantais, c'est ce qui fait connaitre Nantes et sa gastronomie.
C'est bien beau, mais il y a plus que ça à voir et gouter dans la ville.

Les bons restos, gargottes et autres boutiques pas toutes cachées mais pas toujours dans la lumière méritent (ou pas) qu'on s'y attarde.
Prenez votre panier, une serviette, c'est bien le minimum à faire, la route pour tout découvrir est longue.




dimanche 1 juillet 2012

Un passage secret pour dîner à Pommeraye

Plan : Passage Pommeraye, 44000 Nantes, France
Si le voyage à Nantes bat son plein avec tout un ensemble de lieux ou de création à découvrir tout au long de l'été, certains événements ne peuvent laisser insensible les gastronomes avertis et curieux.

Il y a les croisières avec diner en lunch box préparé par un grand chef, les goûts uniques, en balade dans la région avant de finir début septembe dans la cour du château. Et il y a les diners secrets, réunions de happy-few qui ont rarement aussi bien porté ce nom.
C'est donc avec l'appareil photo et la fourchette au garde à vous que nous nous présentons en haut du passage Pommeraye, pour une soirée aussi unique qu'exceptionnelle.

Aux fourneaux ce soir-là, Alexandre Couillon, chef du restaurant gastronomique de l'île de Noirmoutier (La Marine), et David Toutain, de l'Agapé Substance à Paris, son acolyte pas que d'un soir vu leur complicité pendant la soirée, et également chef au firmament d'une étoile qui promet de nous emmener dans de délicieux méandres gustatifs.


Avec eux, une brigade de serveurs, d'autres chefs venus en (a)mateurs, et un sommelier qui a choisi deux bouteilles pour accompagner les plats.
Face à eux, 206 couverts. Pas un de plus. Le combat est inégal, et les chefs nous le montreront très vite. C'est d'ailleurs avec des acclamations qu'ils recevront en fin de repas le symbole de leur victoire sur un moment qui restera un peu hors du temps dans ce cadre prestigieux.


La préparation des assiettes
Le principe est simple : les deux chefs se relaient pour préparer chacun une entrée, un plat et un dessert. Là où le concept est vraiment poussé à fond,
c'est que chacun de ces plats possèdent un ingrédient imposé (et commun). En entrée, il s'agira du bœuf, ce qui n'est pas à priori son plat fort. En plat, justement, la langoustine sera mise à l'honneur, racine maritime oblige. Le petit pois se fera lui une place de choix sur nos desserts.


C'est ainsi armé de notre menu que nous prenons place sur une grande tablée dans ce lieu un peu magique quand il est illuminé la nuit, et qu'il reprend ses lettres de noblesse ainsi dépourvu de la foule qui l'arpente et use ses vénérables marches. Les dimensions deviennent stupéfiantes, la lumière plus douce ravive les couleurs et les tables font presque croire que l'endroit est fait pour ça.


Le bas du passage et sa longue tablée
Le service des vins est le plus prompt. Au menu, deux muscadets pour accompagner l'ensemble des plats. Un descriptif vite expédié sur les différences entre les deux et la dégustation commence. Le granite 2006 du domaine des cognettes et le muscadet sur lie de chez Luneau-Papin font honneur à leur cépage, avec un soupçon de rondeur et des notes fines d'agrumes et de fruits d'été pour le premier, dans un accord presque minéral pour le second (qui ressemble presque à un Savennières) .
Présentation des vins et du cépage






















Vous pouvez retrouver ces vins aux adresses suivantes :



Vient le temps des entrées, fraiches comme un printemps. La première, le "Bœuf / Cerise / Palourde" d'Alexandre Couillon se présente plus sous la forme d'un amuse-bouche que d'une entrée. La palourde est un peu noyée dans un ensemble de saveurs multiples, notamment par le gingembre mais le tout est frais; un peu acidulé et s'avère très bon pour démarrer le repas, pour agiter nos papilles dans tous les sens.

Bœuf / Cerise / Palourde

Ensuite, David prend le relais avec son entrée "Bœuf / Framboise / Amande", très graphique, avec là aussi des fleurs pour accompagner le tout. Moins d'associations dans le plat, mais toujours une incertitude quant à la composition totale du plat. Il n'empêche, la framboise et le bœuf mariné sont parfaitement accordés, on est surpris par l'émulsion, qui donne du liant et de l'assaisonnement au tout. J'ai vraiment beaucoup apprécié ce plat.

Bœuf / Framboise / Amande

Les assiettes continuent de gentiment rivaliser, avec des noms aussi peu évocateurs que "Langoustine / Poulet / Melon" ou "Langoustine / Verveine / Courgette". On voit déjà que la langoustine subira un traitement peu commun dans chacun des plats.
On commence par le second nommé,  signé D.Toutain. Ici, moins d'envolée que dans les entrées et si la présentation est simple, chaque produit a du gout. De la courgette, à la verveine en sauce, rien ne manque. Ah si, une chose, la cuisson des langoustines était un peu trop longue, et je les trouvais pas assez fermes. Bon, dur de juger sur le nombre de couverts, on dira que l'onctuosité de l'accompagnement se mariait très bien avec le produit.

Langoustine / Verveine / Courgette

Vient la surprise des plats : on ne voit pas la langoustine dans celui d'A.Couillon. L'astuce est de l'avoir incorporé dans la sauce, en la relavant légèrement pour assaisonner l'ensemble. Le poulet m'a laissé un peu sceptique et le melon était un peu noyé par la force de la sauce, mais le liant entre la sauce et le poulet en faisait tout de même un bon plat.

Langoustine / Poulet / Melon


 Les desserts nous réservaient quelques surprises avec des produits inconnus et semblaient partis pour nous faire emprunter des chemins de traverse. Le combo "Petits Pois / Framboise / Poivron rouge" fait son entrée.
Déjà, c'est très joli, et gustativement, j'ai adoré ce mélange de saveurs franchement culotté, entre un morceau de poivron, la glace au poivron, les meringues et la mousse au chocolat terriblement bonnasse. (oui, elle était super sexy !). Chaque élément garde bien son goût séparément, mais l'ensemble est encore différent. Un grand bravo pour cette maitrise !!

Petits Pois / Framboise / Poivron rouge

En guise de final, le dessert "Petits Pois / Fraise / Persil" pourrait presque faire figure de classique, même si une précédente expérience avec un sorbet au persil m'avait laissé dubitatif (c'est l'euphémisme pour dire "Mais c'est quoi ce truc ??? Êrk"). On reste dans le thème du mélange incongru, mais le tout passe plutôt bien. Le persil est contenu, les fraises revigorantes, et le petit pois surprenant sous cette forme un peu spongieuse. On finit le tout sur une bonne note, mais comment aurait-il pu en être autrement ?

Petits Pois / Fraise / Persil

L'ovation qu'ont reçue les chefs est le meilleur symbole de la réussite de ce repas hors norme, hors des codes classiques du genre. Par exemple, David Toutain, dans son restaurant, n'a que 24 couverts...

On peut déplorer parfois que trop de goûts différents soient parfois présents sur un seul plat, il n'empêche que la maitrise est clairement là, et que les plats légèrement en retrait ne viennent en rien contrarier le repas.
Et puis l'atmosphère n'était pas vraiment celle d'un repas, plutôt celle d'un esprit de fête, ou d'une célébration, comme celui qui réunit les grandes tablées. Mais plutôt du genre qu'on 'attend avec impatience !

La brigade avant le coup de feu
A. Couillon avant le service























Il reste trois diners secrets jusqu'au 8 aout, tous sont complets pour l'instant. Comment obtenir un sésame ? Il faut se connecter sur le site de l'office du tourisme de Nantes : Site des dîners secrets une semaine exactement avant la date du diner. A midi pile. Et se dépêcher de faire partie des chanceux qui auront
accès aux cent places mises en vente à chaque fois.
La dernière remise en vente s'est écoulée en 4 minutes. Serez vous assez rapides pour accrocher un moment d'exception ? Je vous le souhaite vivement !!  


8 commentaires:

  1. Ton meilleur article !! De très belles photos...
    Et la mousse au chocolat était vraiment bonnasse :-)

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    1. Les photos, c'est parce que j'ai été à bonne école ;)
      Étant un homme de goût, je savais que tu apprécierais le commentaire sur la mousse :D

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  2. Merci pour ce beau résumé en texte et en images de ce dîner exceptionnel !

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    1. Merci à toi :)
      J'avoue à ma grande honte que j'ai eu du mal à percuter avec ton pseudo :p
      J'attends un compte-rendu exhaustif du troisième diner !!

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  3. Mais pourquoi j'y étais pas! Franchement l'article est génial. et les photos superbes! Toutes mes félicitations ^^

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  4. Tu me fais revivre la féérie de cette soirée. Merci et bravo pour l'ensemble !
    Sais-tu qui "couvre" les prochains dîners? Si tu as l'info je suis preneuse ;-)
    à bientôt
    Misdrie

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    1. Merci du compliment, chère confrère !
      Pour le prochain dîner, je n'ai aucune idée. Je crois que celui du 23 sera couvert, j'essaierai d'avoir les photos (voire même d'y être si je peux)
      A bientôt :)

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  5. Bonjour
    Nous avons créé sur www.nantes-tourisme.fr une page où sont sélectionnés des blogs qui évoquent le parcours du Voyage à Nantes et la destination dans son ensemble.
    http://www.nantes-tourisme.com/blog-voyage-nantes-24126.html
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    Cordialement
    Florence - Service Web Nantes.tourisme

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